Следуй за Белым кроликом

Интервью с Владимиром Мухиным, шеф-поваром и владельцем ресторана White Rabbit.

Псевдоним — Никита Шабанов

2014 год стал очень успешным для российского шефа Владимира Мухина и его ресторана White Rabbit: заведение вошло в рейтинг The World’s 100 Best Restaurants, став единственным российским участником в прошлом году. Мы поговорили с Владимиром о его видении русской кухни, об отечественных продуктах и о том, что такое гастрономические спектакли.

The World’s 100 Best Restaurants White Rabbit ока­зался на 71й строчкеКак вы думаете, что стало главной причиной включения вашего заведения в этот список – удачное расположение с панорамным видом, любовь экспатов или всетаки прежде всего кухня, опирающаяся на русские традиции?

Мы проделали колоссальную работу, чтобы войти в этот спи­сок. В гастрономическом плане Москва уступает любому ев­ропейскому городу. Например, в испанском Сан-Себастьяне целых пять заведений The World’s 100 Best Restaurants. Если же говорить о причинах, то это совокупность факторов. И, ко­нечно же, мы очень рады такому результату.

Не секрет, что сегодня почти у всех московских заведений есть проблемы с сервисом. После вашей победы требования к персоналу в White Rabbit были ужесточены?

Конечно, место в таком авторитетном рейтинге заставило нас пересмотреть отношение и к персоналу, и к идеологии в целом. Регулярно проводятся тренинги для официантов. Кроме того, есть Ателье White Rabbit, в рамках которого я про­вожу мастер-классы для поваров всех наших ресторанов. Пе­ред нами стоит задача не просто не упасть в рейтинге, а улуч­шить свои позиции, и я чувствую большую ответственность.

Так называемую новую русскую кухню сегодня развивают сра­зу несколько шефповаров. Это, конечно же, Анатолий Комм, самый известный на Западе русский шеф, Константин Ивлев и Юрий Рожков. Чем характерен ваш подход?

Для меня смешно звучит само словосочетание «новая рус­ская кухня». Прежде чем говорить о новой, нужно понять, что такое русская кухня вообще. Для меня это прежде всего отечественные продукты. Советский период разрушил на­ши гастрономические вкусы, человек, рожденный в СССР, воспринимал пищу как топливо, но еда – это энергия, и она должна быть правильной. Я никогда не хожу в McDonald’s и не вожу туда свою дочь, потому что это как раз фабрика то­плива. Будущее гастрономии – в ощущениях, которые вы ис­пытываете после обеда: блюда могут вернуть вас в детство, навеять приятные воспоминания, вызвать ассоциации.

Какие продукты, на ваш взгляд, в полной мере передают все богатство и вкус России?

Черный хлеб, соленый огурец, квашеная капуста, репа, реч­ная рыба, поросенок – список можно продолжать до бес­конечности. Все эти продукты есть в меню White Rabbit, и каждое его блюдо пропитано идеологией русской кухни, историей России.

Расскажите о гастрономическококтейльных спектаклях, которые вы устраиваете с шефбарменом Олегом Решет­няковым.

Коктейли в сочетании с едой – это мировой тренд. Шефы объединяются с барменами и предлагают гостям специаль­но разработанные блюда и коктейли, идеально дополняю­щие вкусы друг друга. В России же, кроме нас, такое, кажется, никто еще не делает. Это действительно спектакль – мы про­даем билеты на представление, я презентую блюда, рассказы­вая о продуктах, в конце зрители аплодируют – все как в на­стоящем театре. Так, в феврале состоялась премьера «Алисы в Стране чудес, или Фантазий безумного Шляпника».

Летом прошлого года вы открыли еще одно заведение – Selfie. В чем его радикальное отличие от White Rabbit?

В Selfie еда попроще и более космополитична, то есть мы ис­пользуем любые продукты со всего мира. Экспериментиру­ем, стараясь находить новые интересные сочетания вкусов: к примеру, моченная в бруснике форель или котлеты «По­жарские» с кетчупом из огурца.

 

Фото: Евгений Пахоль 

Источник: http://www.watchrussia.com

Комментарии:

Добавить комментарий