С любовью к продуктам

Интервью с Михаилом Симагиным, шеф-поваром ресторана “Хлебная лавка”.

Псевдоним — Никита Шабанов

В своей обычной жизни Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia и кафе-пекарни «Хлебная лавка», культа из еды не делает – может легко забыть и про завтрак, и про обед для себя самого, но не для своих гостей. Главное, что отличает кухню его заведений, – максимально придирчивое отношение к качеству продуктов, даже в ущерб возможной прибыли. О том, чем хороша дикая рыба и как ситуация с санкциями помогает совершенствовать поварское мастерство, Михаил рассказал WATCH.

Ресторан Siberia позиционирует себя как «адепт здоровой жизни». Что такое здоровая жизнь и здоровое питание в этом конкретном исполнении? 
Не совсем корректно говорить, что в нашем ресторане культ здоровой жизни и диетического питания, но мы готовим из высококачественных продуктов, выращенных натуральным способом. Причем порой даже не выносим на первый план их стоимость. Например, используем только дикую рыбу из Японии, а не ту, что производится в хозяйствах. Если говорить о мясе, то в Москве существует проблема с постоянным качеством таких излюбленных позиций, как рибай или говяжья вырезка, поэтому покупаем мясо у проверенных японских поставщиков. У них есть четкая калибровка, да и отношение к еде совсем другое: как к чему-то святому. В нашем меню есть мясо из говядины кобе и стриплой, те гости, которые привыкли выбирать такой продукт, говорят, что такого сбалансированного соотношения цены и качества в Москве нигде больше не найти. Мы даем лучший продукт за справедливые деньги – наш подход Siberia! То же самое и при выборе овощей. Ресторан не покупает их у поставщиков, а выбирает на рынке самые спелые и вкусные, так как они входят в состав 40% блюд. Но даже в сезон приходится платить по 500–600 рублей за килограмм, жертвуя прибылью, но не качеством.

Если бы вас попросили написать книгу о здоровой еде, то какие пять продуктов вы бы включили в первую очередь?
Это была бы дикая нежирная рыба, потому что в ней содержится много полезных для здоровья элементов: полиненасыщенных жиров, минералов и витаминов. На второе место поставил бы чечевицу – она очень питательная и является отличной альтернативой белку растительного происхождения. Кстати, эта крупа не накапливает токсины. Затем стебли сельдерея – кладезь витаминов C и A, при полном отсутствии калорий, не зря диетологи рекомендуют его для похудения и укрепления иммунной системы. А мне как шеф-повару важно, что из этого ингредиента можно много всего приготовить. Также обязательно упомяну имбирь – он добавляется и в воду, что улучшает ее вкус и полезные свойства, а также сочетается с 80% продуктов. И наконец, настоящий соевый соус из ферментированных соевых бобов. К сожалению, крупные производители добавляют в соус пшеницу, тем самым убивая пользу продукта и его натуральность. В Японии соевый соус называется тамари, если держать его на своей кухне, можно готовить с ним любые овощи, добиваясь большой палитры вкусов. С помощью тамари вы сократите потребление соли, а диетическая еда станет более многогранной.

Вы работали в Ростове-на-Дону. Юг России славится щедростью и гостеприимством. Привнесли ли вы какие-то особые южные гастрономические привычки в холодную и вечно куда-то спешащую столицу? 
Главный специалитет и традиционное блюдо Юга России – раки. Мы пытались предлагать их гостям, но успеха они не имели. В основном процесс работает ровно наоборот: тренды и вкусы идут в Ростов из Москвы. В нашем меню есть селедка под шубой, основной ингредиент которой как раз из Ростова. Это легендарная сельдь, которую ростовчане не только засаливают, но и жарят в сыром виде с икрой. Кстати, интересная деталь: в Ростове очень любят мясо, есть даже такое выражение «поехать на Левый берег есть мясо», и в Siberia мы используем ростовскую телятину.

Вы консерватор или авангардист? Насколько любите эксперименты со вкусовыми сочетаниями? Какое самое необычное блюдо из, казалось бы, несочетаемых продуктов можно найти в вашем портфолио?
Я точно не консерватор, моя профессия такого не предполагает. Нельзя повторять существующие рецепты, только авторский стиль и стремление к новому и делают тебя заметным для коллег и гостей. Признание – это мыслить нестандартно, что и является обязательным условием развития тебя как шефа. Конечно, без старой доброй классики никуда – таков фундамент, но на его основе надо создавать свое. Мастерство заключается в том, чтобы в консерватизме найти авангард! Если говорить о недавних придумках, то упомяну равиоли с мясом рапана, соусом из облепихи и пеной-воздухом из белых грибов. Это блюдо – микст из разных гастрономических направлений, а если еще конкретнее: средиземноморское блюдо на русский лад и вкус.

Что, на ваш взгляд, придает кухне Siberia индивидуальность и уникальность?
Меню и особенно тщательное и трепетное отношение к продуктам.

На мой взгляд, в Siberia даже слишком разностороннее меню: есть и мясо, и рыба, и роллы. Как происходит подбор блюд для ресторана?
Приходя в ресторан, гости хотят иметь выбор. При составлении меню мы исходим из моды, пожеланий посетителей и собственного ощущения о том, какие блюда будут иметь успех.

Конечно, нельзя не спросить, как сегодняшняя ситуация с санкциями повлияла на вас? Может быть, вы открыли для себя интересные российские продукты, которые раньше как-то не решались использовать?
Если не быть занудой и не лениться, а зрить в корень, то ситуация в целом повлияла положительно. Я как русский шеф вижу в нынешнем стечении обстоятельств способ развития профессии и кухни: если раньше мы прежде всего догоняли Европу (хотя делаем это и сейчас), то в новых условиях начали искать, думать, больше работать.
Если говорить об интересных заменах, то вместо ботарга я, например, использую икру камбалы или даже правильно высушенной свежей воблы. Вообще, выяснилось, что существует невероятное разнообразие икры! А вот вместо тигровой креветки открыл для себя гребенчатую, которая водится в Охотском море. Ее вкус значительно элегантнее, можно есть даже сырой.

Siberia – не просто ресторан, но и модное тусовочное место. Вам, как шеф-повару, не обидно, что ваши гости приходят сюда в первую очередь ради развлекательной программы, а не кухни? Возникает ли вообще конфликт хлеба и зрелищ? И как вы с ним справляетесь? 
Мне было бы обидно, если бы я не знал формата ресторана Siberia или мечтал бы реализовывать себя в гастрономическом ключе, что сделать в таком ресторане сложнее, чем в заведении с подчеркнутым акцентом на кухне. Тем не менее от своих коллег и учителей я не слышал негативных отзывов о нашей кухне. Мы соединили еду и вечеринки. Да, баланс не равен, но в современной жизни не может быть одного без другого. Гости хотят все и сразу.

Что бы вы порекомендовали попробовать тем, кто пришел в Siberia впервые? Какие блюда точно заставят их вернуться к вам еще раз? 
Во-первых, салат с крабом и икрой ботарга. Во-вторых, фуа-гра с финиками. В-третьих, меренговый торт.

 

 

“Хлебная лавка”
Адрес: Б. Никитская ул., 58
Телефон: +7 (901) 522 0225
Открыт по будням с 12.00 до 00.00, по субботам и воскресеньям с 12.00 до 06.00
Средний счет: 2500–3000 рублей

 

 

 

 

 

Источник: http://www.watchrussia.com

Комментарии:

Добавить комментарий